Precalienta el horno a 175 °C (350 °F) y forra un molde para muffins de 12 tazas con capacillos de papel.
En un tazón grande, bate la harina, el azúcar, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.
En otro tazón, bate ligeramente los huevos, luego agrega la piña triturada (con jugo), el aceite vegetal y el extracto de vainilla. Mezcla bien.
Vierte los ingredientes húmedos en los ingredientes secos y revuelve hasta que se combinen. Si los usas, incorpora el coco rallado y las nueces de macadamia picadas.
Vierte la masa en el molde para muffins preparado, llenando cada capacillo aproximadamente dos tercios de su capacidad.
Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro de un muffin salga limpio.
Deja que los muffins se enfríen en el molde durante unos 5 minutos antes de transferirlos a una rejilla para que se enfríen por completo.
Variaciones y consejos
: Para un toque original, puedes añadir una cucharadita de canela molida o jengibre para darle un toque picante. Si no te gustan las nueces de macadamia, puedes sustituirlas por nueces picadas o pecanas. ¿Te apetece un capricho? Prueba a añadir un puñado de chispas de chocolate blanco a la masa. Y para una versión más saludable, puedes sustituir la mitad de la harina común por harina integral y reducir el azúcar a un tercio.
