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¿Alguna vez has sacado una loncha de jamón del refrigerador y has notado un brillo brillante, como un arcoíris, con tonos verdes, azules o morados que brillan bajo la luz? Es impactante, casi metálico, y si eres como la mayoría de la gente, probablemente te hizo reflexionar. ¿ Es moho? ¿Está podrido? ¿Debería tirarlo?
Buenas noticias: en la mayoría de los casos, ese brillo iridiscente es completamente inofensivo . No es un signo de descomposición, sino un fascinante truco de la física y la ciencia de los alimentos. Analicémoslo.
¿Qué causa el brillo del arco iris?
La iridiscencia que se observa se debe a la difracción de la luz , no a bacterias ni a la descomposición química. Así es como funciona:
Fibras musculares densas : Las carnes cocidas y curadas, como el jamón, presentan fibras musculares muy uniformes y paralelas. Al cortarlas en lonchas finas, estas fibras crean una superficie lisa y estratificada.
Interferencia de luz : cuando la luz incide en esta superficie, se dobla (difracta) alrededor de las ranuras microscópicas entre las fibras, dividiéndose en colores espectrales, tal como la luz que pasa a través de un prisma o se refleja en una burbuja de jabón.
Mejorado por agentes de curado : los nitratos y nitritos (utilizados para preservar el color y prevenir el botulismo en los embutidos) pueden alterar ligeramente la estructura de la proteína, haciendo que la superficie sea aún más reflectante.
Este efecto es más común en carnes cocidas y curadas, como el jamón, el rosbif y el pavo, y es puramente óptico.
¿Cuándo no es normal? Deterioro vs. iridiscencia
Saqué un jamón de la nevera y noté un brillo arcoíris en las lonchas. ¿Es normal?
Si bien la iridiscencia en sí misma es segura, es recomendable verificar si hay signos reales de deterioro antes de comerlo:
Iridiscencia normal
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