Tritura las galletas Biscoff hasta que estén finamente molidas. Puedes hacerlo en un procesador de alimentos o metiéndolas en una bolsa y aplastándolas con un rodillo.
Mezcla las galletas trituradas con la mantequilla derretida hasta obtener una masa homogénea.
Coloca esta mezcla en el fondo de un molde desmontable, presionando bien para que quede compacta. Deja enfriar en la nevera durante unos 15-20 minutos para que se endurezca.
Preparar el relleno:
Bate el queso crema con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que quede suave y cremoso.
Agrega la crema de Biscoff y mezcla hasta que se integre bien en la mezcla.
Monta la nata (crema para batir) hasta que esté firme y agrégala a la mezcla de queso crema con movimientos envolventes para mantener la ligereza.
Disuelve la gelatina en un poco de agua caliente (siguiendo las instrucciones del paquete) y añádela a la mezcla de queso crema.
Montar el cheesecake:
Vierte la mezcla de relleno sobre la base de galletas ya enfriada. Alisa la superficie con una espátula.
Deja que el cheesecake se enfríe en la nevera durante al menos 4 horas, o preferiblemente durante la noche, para que tome una buena consistencia.
Decorar:
Antes de servir, decora el cheesecake con galletas Biscoff trituradas por encima y, si lo deseas, añade un poco de crema de Biscoff como cobertura.
