Precalentar el horno:
Precalienta el horno a 180ºC (356ºF). Engrasa un molde para hornear de 25 × 15 cm (10 × 6 pulgadas) con aceite de coco.
Preparar la masa:
Batir los huevos y el edulcorante:
En un tazón grande, bata los huevos y el eritritol (o miel) juntos hasta obtener una mezcla suave y esponjosa.
Añadir ingredientes húmedos:
Añade el aceite de coco (o de oliva), el yogur natural y la ralladura de limón. Mezcla bien.
Incorpore el coco:
Incorpore el coco rallado.
Combine ingredientes secos y húmedos:
En un recipiente aparte, mezcla la harina de almendras, el polvo para hornear y una pizca de sal. Agrega gradualmente esta mezcla seca a los ingredientes húmedos, mezclando hasta que se integren.
Hornear:
Verter y decorar:
Vierta la masa en el molde para hornear preparado.
Espolvoree chispas de chocolate negro o almendras en rodajas por encima, si las usa.
Hornear:
Hornee en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio.
Dejar enfriar y servir:
Fresco:
Deje que el pastel se enfríe en el molde durante unos 10 minutos y luego transfiéralo a una rejilla para que se enfríe por completo.
Atender:
Cortar en rodajas y servir. Opcionalmente, espolvorear con un poco de eritritol en polvo o decorar con ralladura de limón adicional para darle más sabor.
Sugerencias para servir
Disfrute de este pastel con una taza de té o café.
Sirva con una cucharada de yogur griego o un chorrito de miel para darle más dulzura.
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