Deje reposar las ciruelas secas y los frutos mixtos secos en una mezcla de Calvados y jugo de manzana durante una o dos horas. Si no se absorbe todo el líquido, escurre el resto y reserva. Pelar, cortar en cuartos y quitar el corazón de las manzanas y las peras.
Frote el interior del ganso con sal y pimienta. Mezclar la fruta con las entrañas del ganso, rellenar el ganso con ella y coserlo.
Coloque la pechuga de ganso hacia abajo en la rejilla en el horno frío, empuje un puré profundo debajo. El ganso, la rejilla y el puré deben estar en la parte inferior de la estufa. Ponga la estufa a 160 grados a temperatura superior / inferior.
Después de 45 minutos, vierta la grasa del puré hondo en un recipiente, agregue una taza de agua caliente al puré y devuelva el puré a la estufa. Después de otra hora, vacíe el puré nuevamente y agregue otra taza de agua caliente al puré. Vacía el puré un total de tres veces y vierte agua sobre él. Ponga siempre el jugo del puré inmediatamente en un recipiente y mantenga los recipientes lo más fríos posible (gabinete congelador, etc.).
Después de tres horas de asado, coloque el ganso sobre su lomo y ase durante otra hora y media. Poco antes del final del tiempo de asado, cepille el ganso con agua helada, esto hace que la piel sea particularmente brillante y crujiente. Sin embargo, este proceso no siempre es necesario.
Si el ganso no está visiblemente marrón por completo después de casi cinco horas, posiblemente ponga la estufa a 250 grados y dore el ganso con la puerta ligeramente abierta. Cepille el ganso con un poco de agua helada de antemano. Sin embargo, esto solo es necesario en una emergencia.
Poco antes del final del tiempo de fritura, retire los recipientes con la salsa del frío, retire la grasa y ponga la salsa pura en una cazuela. Por lo general, verá que el primer recipiente contiene solo grasa, el segundo todavía está medio lleno de grasa y el tercero tiene solo una capa delgada de grasa. La salsa, que se encuentra en el cuarto y último puré, casi no contiene grasa. Agregue también la salsa del último puré a la cazuela. Si todavía hay ojos grasosos en la salsa, retírela con una cuchara.
Retire el ganso del fuego, retire las hebras, ponga el relleno en un colador y escurra sin exprimir la fruta. Agregue este líquido a la cazuela también.
Mantenga el ganso caliente nuevamente brevemente, mientras tanto, ate ligeramente la salsa, ya sea con harina, mantequilla o maicena, y sazone al gusto. La salsa definitivamente no debe ser demasiado espesa. Normalmente, no es necesaria la degustación.
Mi experiencia en cuanto a cantidad de grasa y salsa se refiere a un ganso ecológico de 5 kilos.
El método de fritura del “ganso asado en frío” proviene de la legendaria chef danesa Miss Jensen, la receta como tal proviene de mí.
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