el relleno de pastel de pastor
Desmenuce la carne molida en un tazón mediano. En una taza pequeña, mezcle el bicarbonato con 2 cucharadas de agua, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Revuelva hasta que se disuelva. Vierta la mezcla de bicarbonato sobre la carne molida y revuelva bien. Deje reposar la carne durante 20 minutos a temperatura ambiente.
Relleno:
En una sartén grande (de al menos 30 cm de ancho), añade la mantequilla y el aceite de oliva. Calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y empiece a formar espuma. Agrega la cebolla, el puerro, el apio, las zanahorias, ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y el pimentón, si lo usas. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que el apio y las zanahorias empiecen a ablandarse. Aproximadamente 7 minutos.
Añade el ajo picado y la pasta de tomate y remueve constantemente hasta que la mezcla se oscurezca y el ajo desprenda su aroma, unos 2 minutos.
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve para integrar. Cocina, revolviendo constantemente, durante unos 2 minutos, raspando los restos dorados del fondo de la sartén.
Añade el caldo de res, la salsa Worcestershire, el perejil, el romero y el tomillo. Raspa el fondo de la olla para retirar los restos dorados y deja que hierva, siempre a fuego medio.
Reduce el fuego a medio-bajo y extiende las verduras uniformemente. Agrega la carne en pequeñas porciones sobre las verduras. Lleva la mezcla a fuego lento, tapa y cocina hasta que la carne esté bien cocida, aproximadamente de 12 a 15 minutos, revolviendo regularmente para deshacer los grumos grandes. Al final, quieres que toda la carne tenga un tamaño pequeño regular.
Bate la maicena con 1 cucharada de agua y agrégala a la carne. Cocina durante 1 minuto o hasta que espese ligeramente. Incorpora los guisantes y retira la sartén del fuego. Comprueba el condimento y agrega sal y pimienta al gusto. El relleno se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta que se necesite. Regresa a temperatura ambiente antes de ensamblar.
Papas
Precalienta el horno a 220 °C.
Con un tenedor, perfora uniformemente cada papa para que salga el vapor. Frótalas con un poco de aceite de oliva y espolvoréalas con sal.
Coloca las papas directamente sobre una rejilla en el centro del horno. Hornea durante 50-60 minutos, dependiendo del tamaño de las papas. Una vez que un cuchillo se introduzca justo en el centro, estarán bien horneadas.
Retíralas y deja enfriar hasta que puedas manipularlas. Corta la parte superior, dejando suficiente espacio para que puedas sacarla con una cuchara.
Saque el relleno, pero deje una pared de pulpa alrededor para que la papa mantenga su estructura una vez rellena y horneada. Dejo alrededor de 3 mm, pero no más de 6 mm de pared.
Coloca todo el relleno que sacaste en un tazón. Agrega la mantequilla, la leche (empieza con menos), la sal, la pimienta (empieza con menos sal y pimienta), la nuez moscada y el queso cheddar. Tritura con un tenedor hasta obtener una textura rústica y suave (¡no tiene que quedar perfecta, sin grumos!). Si necesitas más leche para deshacer las papas, agrega solo una cucharada a la vez; no querrás que queden demasiado blandas. Busca una consistencia ligeramente más firme que la del puré de papas clásico. El tamaño de las papas determinará cuánta leche e incluso queso agregar.
Pruebe y vuelva a sazonar según su gusto.
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